鄂州烤鴨教學(xué)(靠譜!2024已更新)

鄂州烤鴨教學(xué)(靠譜!2024已更新)御之宴,鹵制工序的把握也是控制鹵水不發(fā)黑不發(fā)苦的關(guān)鍵因素。我們知道容易導(dǎo)致肉發(fā)黑的主因是醬油，因?yàn)獒u油鹵制品放在空氣中容易被氧化而導(dǎo)致發(fā)黑，所以我們在鹵東西的時(shí)候要想辦法讓醬油盡量多的被肉吸收掉，而不是留在鹵水中，也要想辦法讓鹵水中的陳舊成分被替換掉，不斷的往鹵水中添加鮮湯不斷的往鹵水中添加新的醬油，這樣就可以有效的避免鹵水發(fā)黑了。鹵制工序的控制

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許多人只注重生產(chǎn)而不注意推銷，認(rèn)為東西好了自然有人慕名而來，這是被動(dòng)的銷售手段。只有主動(dòng)拉客，擴(kuò)大影響，才可多銷而盈大利。只有從小到大，慢慢積少成多，一步一步地走，才能爬上財(cái)富的頂峰。忌好高鶩遠(yuǎn)?？床黄鹦”拘±胍豢诔猿膳肿?，這樣永遠(yuǎn)也發(fā)不了大財(cái)。忌酒香不怕巷子深。

腸改刀成45～60厘米左右長的段；舌肚還應(yīng)用沸水略燙，用刀刮去白膜。一清洗處理腸肚應(yīng)用精鹽淀粉抓洗凈。肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；二初步刀工處理動(dòng)物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。其余內(nèi)臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。紅肉改刀成250～1000克左右的塊；

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鄂州烤鴨教學(xué)(靠譜!2024已更新)，次及以后再次使用香料包時(shí)，需在改小火或燜制之前，將香料包撈出，待下次使用。香料包鹵制時(shí)間不宜過久，根據(jù)《舌尖鹵味配方教程》配方次鹵制食材時(shí)可與食材一起鹵制，直到食材熟透一起撈出，將香料包冷卻后放入冰箱保存，根據(jù)食材用量香料包可使用3至5次。

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鄂州烤鴨教學(xué)(靠譜!2024已更新)，步驟（風(fēng)干過程中可以用風(fēng)扇加速風(fēng)干。）用開水燙鴨皮，使鴨皮緊縮。）稱量準(zhǔn)備好所有食材備用。將鴨子掏空內(nèi)臟并沖洗干凈，用簽子縫合開口處，給鴨子充氣使鴨皮鼓起。（可以用吸管充氣。把鴨子掛在通風(fēng)處，風(fēng)干約5小時(shí)，瀝干水份至完全干燥表皮且微微冒油的狀態(tài)。

而圈養(yǎng)雞腳短爪粗圓而肉厚。挑選嫩雞識別雞的老嫩主要看雞腳腳掌皮薄，無僵硬現(xiàn)象；腳尖磨損少；腳腕間的突出物短的是嫩雞。挑選散養(yǎng)雞我們湯都愛用散養(yǎng)雞(也稱柴雞草雞土雞，即農(nóng)家養(yǎng)的雞，識別的方法可以看腳散養(yǎng)雞的腳爪細(xì)而尖長，粗糙有力；

鄂州烤鴨教學(xué)(靠譜!2024已更新)，要貨比三家一原料采購原則可以直接到批發(fā)商處進(jìn)行大批量的原料采購，盡量避免過多的中間環(huán)節(jié)，節(jié)省價(jià)錢，獲得的價(jià)格。在采購原料時(shí)，要盡量除掉原料成本中的多余浪費(fèi)，精選原料，降低損壞率。比較運(yùn)費(fèi)貨源質(zhì)量服務(wù)等因素，選擇性價(jià)比高的采購伙伴合作，在后期長期的合作中，會互利雙贏。

鄂州烤鴨教學(xué)(靠譜!2024已更新)，為什么差那么多呢，因?yàn)辂u菜的各種原材料的特點(diǎn)不同，比如雞肉狗肉牛肉等，原材料自身的香味和異味不同。我在鹵豬頭肉時(shí)的香料占比在5%左右，這個(gè)比例可有效去除和壓制豬頭的腥臭異味，并提升香味。解決方法香味不足這里的香味不足，指的是香料不足。香味不足也有兩個(gè)原因一個(gè)是香料總量和原材料的比例不足，個(gè)是香料包中香料搭配不足。香料總量應(yīng)該占原材料的1%-2%之間。

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