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火候是指在烹飪過程中，根據(jù)菜肴原料老嫩硬軟與厚薄大小和菜肴制作要求，釆用的火力大小與時間長短，就算有好的食材和刀工，若火候不夠，菜肴不能入味，甚至半生不熟；若過火，則不能使菜肴鮮嫩爽滑，甚至會焦糊。火候的掌握，首重對食材質地的了解，葷菜原料的質地，主要由養(yǎng)殖周期來決定，如5年以上甲魚下鍋煸炒不易爛，年以上的牛肉比較柔韌，一年以上的生豬肉肌肉組織質地緊密，一年以上的肉雞皮脆肉硬，120天至180天之間的肉雞肉質軟嫩；年以上的獅頭鵝肉老而韌等，需根據(jù)肉類柔韌程度采用不同火候，才能使葷料發(fā)揮出其爽滑松軟的質感和香味。而素菜原料的質地，與種植生長環(huán)境、季節(jié)、釆摘時間息息相關，一般用肉眼或手掐便能判斷出其質地。
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