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和面的好壞直接影響成品的質(zhì)量，影響西點制作工藝能否順利進行。和面一般分為折翻、推揉、折翻加推揉、抄拌加折翻種方法?；焖诸惛恻c生坯成形是指借助生坯成形設(shè)備、工具和模具，利用各種成形方法，對混酥類糕點面團進行加工，使之成為相應(yīng)的成品形狀。生坯成形設(shè)備主要是壓面機；生坯成形工具主要有搟面杖、輪刀、針車輪、壓制模具；生坯成形模具主要有塔模（可用于核桃塔、檸檬塔、栗子塔等混酥類糕點制作）、派盤（可用于蘋果派、南瓜派等混酥類糕點制作）。
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