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對普通食客而言，比較新奇的就是看拉面師傅處理面條。師傅們大多為男性，但與平時所見拿慣鐵鍋、鐵勺的粗壯廚師不同。牛肉面店后廚的師傅，有著對揉面力度輕重的掌握，這是一種無法量化的細膩；有著拍打面團的力量，這是男性應有的粗獷；還有抻面時的氣定神閑與豁達，這彰顯著一位師傅的功力。面下鍋后，負責煮面的師傅在水面用柔力撥開打結(jié)的面，等到合適的時機一把撈起，身體微傾，用力地甩干面水，果斷地放入碗中。接著熟練地在幾秒鐘內(nèi)倒入肉湯，甩入香菜、蔥末、蒜苗和兩小勺辣油。廣東怎么加盟蘭州牛肉拉面？四川牛肉拉面外地怎么加盟

面條的粗細寬窄，也取決于每個人的偏好，牛肉面依尺寸可以粗略分為圓面、扁面和棱面3種面形。常見的圓面從粗到細有二柱子、細面、二細、三細、毛細等分類，毛細的直徑小于1毫米，口感比較為軟綿。寬面從寬到窄有大寬、寬面、薄寬、韭葉等分類，大寬可達5厘米寬，一根到底，筋道過癮。棱面指的是橫截面呈多邊形的面條，蕎麥棱子就是常見的棱面。經(jīng)過100多年的傳承，蘭州牛肉面已從一碗本地人的食物走向全中國，成為蘭州的一張閃亮的名片。也許未必都是蘭州人開的，但遍地的蘭州牛肉面館確實是身處異鄉(xiāng)的蘭州人的一個共解鄉(xiāng)愁之地，體現(xiàn)著蘭州人對一份食物的專注，展示著蘭州人特有的飲食文化傳承。山東牛肉拉面加盟咨詢江西怎么加盟蘭州牛肉拉面？

如絲的拉面飛入開水鍋里，翻滾、撈起，大勺舀起的牛肉湯澆進碗里，放上紅紅的辣椒、翠綠的蒜苗和香菜，一碗正zong 的牛肉面便端上了桌?！叭樗?、三遍灰，面要九九八十一遍揉，這樣拉面才會彈性韌性十足?！瘪R文斌說，以前牛肉面中添加蓬灰，看灰、熬灰、揉面至關(guān)重要。入行之初，師傅就將在實踐中總結(jié)的經(jīng)驗一一傳授給他?！耙龊靡煌朊妫?1遍遠遠不夠，要反復揉到面里起了泡，發(fā)出‘砰砰’聲，這樣面才揉好了，面的光澤也出來了，煮出來的面條是發(fā)亮的?！瘪R文斌說，剛?cè)胄袝r1天比較重要的工作就是揉面，jin揉面這一道工序他就揉了3年。

一碗好的牛肉面，面和湯比較為重要。一團好面的秘訣在于和面時就要大力地揉搓、拉扯和摔打，之后放入“秘密武器”蓬灰水（一種長在戈壁灘上的蓬草，經(jīng)過燃燒形成的灰燼，可增加面的活性）再反復搋搗直至成型。煮熟后的面瑩白透亮，再澆上一勺每天用新鮮牛肉大火煮30分鐘、慢火燉4個小時的湯頭……嗯，不能再說了，海鷗君的口水已經(jīng)流下來了。除了賊賊賊好吃的牛肉面，道口牛肉店旁邊還有一條zhu名的“風景線”——一條運行了60多年的蘭阿線（運煤）。每到下午一點汽笛響起，看著它在面前“昂首”通過，就像看到一位老者雖然緩慢卻還是兢兢業(yè)業(yè)地做著自己的工作一樣，讓人既震撼又感動。福建怎么加盟蘭州牛肉拉面？

盛湯師傅是店里記憶力比較強的，他能記得住排在你后面的兩百個人分別點的是哪種粗細的面。接過撈面師傅遞來的碗，他首先從一大鍋肉湯中舀出一勺澆在面上，然后用自由體操般的優(yōu)雅姿勢，分別往碗中撒入牛肉丁、香菜末和蒜苗碎，然后澆上一大勺鮮紅欲滴的辣椒油，然后將面交到你手上。牛肉面中添加的蒜苗和香菜是比較原始的營養(yǎng)物質(zhì)，它能夠提供一定的維生素和礦物質(zhì)，但由于量太少而遠遠不能滿足人體的需要，這時就要添加一些小菜予以補充。安徽怎么加盟蘭州牛肉拉面？內(nèi)蒙古牛肉拉面加盟費高不高

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地道蘭州牛肉面，以“一清、二白、三紅、四綠、五黃”作為標準?！敢磺濉贡环旁谑譿ei，可見肉湯對于一碗面的重要。湯清味香，是對原料的要求，也是對熬湯水平的要求?！付住拐f的是面里的蘿卜片要潔白透亮，據(jù)古書講，蘿卜可解麥面的熱性。「三紅」、「四綠」、「五黃」說的分別是辣子、青蒜+香菜、面。辣子紅亮，香味濃厚又不「囂張」，很西北的一種氣質(zhì)。菜新鮮翠綠，有香氣，配起辣子顏色也好。然后是面，顏色要柔滑透黃。五種圓面，三種扁面，加上有棱角的「蕎麥楞」，九種都會拉的師傅，才是合格好師傅。四川牛肉拉面外地怎么加盟

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