廣西牛肉拉面湯料配方

通常，牛肉面是以早餐的形式出現(xiàn)在蘭州人的餐桌上。凌晨 5 點(diǎn)，師傅們就會(huì)啟程趕往面店，著手牛肉面的準(zhǔn)備。全部依靠手工的牛肉面，比較需要的就是吃苦耐勞的精神。從和面、抓面、搗面、搋面、蹬面、揉面，再到然后的抻面，一碗面好不好吃，就看一位師傅的意志和技術(shù)。每一位顧客下單，師傅都要不厭其煩地重復(fù)揉面和抻面的步驟。精湛的手藝需要漫長(zhǎng)時(shí)間的練習(xí)，水和面粉的比例、力度的強(qiáng)弱、速度的快慢、搓揉的次數(shù)，要做到每個(gè)步驟都成竹在胸，起碼要?dú)v經(jīng)數(shù)十年的操練。天水怎么加盟蘭州牛肉拉面？廣西牛肉拉面湯料配方

    和面是拉面制作的基礎(chǔ)，是關(guān)鍵。首先應(yīng)注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節(jié)則用涼水。因?yàn)槊鎴F(tuán)的溫度易受自然氣溫的影響，通過(guò)和面時(shí)用水溫度的不同，使和好的面團(tuán)溫度始終保持在30℃，因?yàn)榇藭r(shí)面粉中的蛋白質(zhì)吸水性比較高，可以達(dá)到150%，此時(shí)面筋的生成率也比較高，質(zhì)量比較好，即延伸性和彈性比較好，比較適宜抻拉。若溫度低于30℃，則蛋白質(zhì)的吸水性和質(zhì)量會(huì)隨溫度的下降而下降。超過(guò)30℃，同樣也會(huì)降低面筋的生成，當(dāng)溫度達(dá)到60℃時(shí)，則會(huì)引起蛋白質(zhì)的變性，而失去其性能。就是要使面團(tuán)保持在比較適宜的抻拉范圍。其次，和面時(shí)還要放入適量的水和灰，因?yàn)槎吣芴岣呙鎴F(tuán)中面筋的生成率和質(zhì)量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團(tuán)中蛋白質(zhì)分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質(zhì)之一的麥膠蛋白粘性增強(qiáng)，因而也就提高了面筋的生成和質(zhì)量。 山東牛肉拉面加盟費(fèi)高不高新疆怎么加盟蘭州牛肉拉面？

對(duì)出走的蘭州人來(lái)說(shuō)，家鄉(xiāng)似乎只有在遠(yuǎn)方才可愛(ài)，牛肉面只有闊別已久才格外醇香。而依舊在蘭州的人，他們守著黃河不愿走遠(yuǎn)，他們?cè)邳S河邊長(zhǎng)大，也要在黃河邊老去。蘭州人的清晨總是從“扎碗牛大”開(kāi)始，這一碗滋味濃郁的牛大，像極了樸實(shí)的蘭州人。牛肉湯帶著醇厚香氣的翻滾，師傅手里筋道面身與案板的碰撞，蘭州人吃面時(shí)的“嗦嗦”聲，以及遍及大街小巷的面館中傳來(lái)的人聲鼎沸。蘭州的清晨喧鬧得可愛(ài)，也充滿細(xì)微的生活氣息。

一清、二白、三紅、四綠、五黃，即肉湯清亮鮮香、蘿卜白凈香甜、辣椒油紅艷、香菜蒜苗鮮綠，面條黃亮勁道。這些標(biāo)準(zhǔn)，每個(gè)蘭州人都爛熟于心，可是沒(méi)有一家牛肉面館能稱得上是公認(rèn)的第1。唯1可以確定的是，一碗真正的蘭州牛肉面只能在蘭州吃到。在蘭州，大街上隨便走幾步，就有一家牛肉面館，不必奔著哪家的名氣舍近求遠(yuǎn)，因?yàn)樵谔m州不好吃的面館都倒閉了。但是比較好的牛肉面館，一定是面隨湯走，從早上六點(diǎn)就會(huì)開(kāi)始營(yíng)業(yè)，一直到下午兩點(diǎn)左右，在這段時(shí)間里一直都是賓客滿堂。

    拉面是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對(duì)折，兩頭同時(shí)放在一只手的指縫內(nèi)（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時(shí)兩手往兩邊抻拉。面條拉長(zhǎng)后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續(xù)勾住另一端抻拉。抻拉時(shí)速度要快，用力要均勻，如此反復(fù)，每次對(duì)折稱為一扣。抻拉是一個(gè)技術(shù)性很強(qiáng)的工作，初學(xué)者很難掌握要領(lǐng)。同樣的面團(tuán)，在有經(jīng)驗(yàn)的老廚師手中，不但拉面速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的面條粗細(xì)均勻，且不斷裂，而初學(xué)者就很難做到。一個(gè)面節(jié)正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到比較后，雙手上下抖動(dòng)幾次，則面條柔韌綿長(zhǎng)，粗細(xì)均勻。一般二細(xì)均為7扣，細(xì)的則為9扣，毛細(xì)面可以達(dá)11扣，條細(xì)如絲，且不斷裂，真可謂中國(guó)烹飪之精華。面條光滑筋道，在鍋里稍煮一下即撈出，柔韌不粘。有句順口留形容往鍋里下面：“拉面好似一盤線，下到鍋里悠悠轉(zhuǎn)，撈到碗里菊花瓣”。觀看拉面好象是欣賞雜技表演。 遼寧怎么加盟蘭州牛肉拉面？

    制作步驟：把清洗干凈的牛腿骨放在高壓鍋的下面，然后再放入浸泡好的牛肉塊。然后倒水，水要?jiǎng)倓偮^(guò)肉塊就可以了。按5斤牛肉的比例放入蔥段30克，拍碎的姜片25克，鹽15克，然后放入香料包一個(gè)。用高壓鍋把牛肉壓制好以后，把牛肉從鍋中取出，準(zhǔn)備第二步熬湯料.煮好的牛肉撈出后，再次加入清水，小火慢慢熬湯，鍋中的牛腿骨，經(jīng)過(guò)小火慢熬后即成為牛肉湯料。熬湯料不需要扣高壓鍋的蓋子，我們用的高壓鍋是型號(hào)比較大，可以直接在高壓鍋里繼續(xù)熬湯料，如果你的高壓鍋很小，可以把湯料從高壓鍋中倒出來(lái)，直接用普通的大鍋熬制。湯料鍋里的湯料水，是一邊用一邊可加入清水，繼續(xù)熬制的，用多少加多少，一邊熬一邊用。湯料鍋一直用小火慢熬，保持開(kāi)鍋即可。湯料鍋的調(diào)味是根據(jù)鍋中的湯料水的多少來(lái)調(diào)整的，加鹽與味精的用量，是根據(jù)當(dāng)?shù)厝丝谖哆m量添加。湯料鍋中，如果香料味濃，就可以撈出香料包，如果香料味淡了，可再次把香料包放入鍋中。 蘭州牛肉拉面加盟需要多少費(fèi)用？云南牛肉拉面適不適合加盟

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    如果碰巧趕上高峰，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)面館門口蹲了一排西北漢子。清晨六點(diǎn)的馬子祿，你完全可能見(jiàn)到奔馳車走出來(lái)的土豪，蹲在馬路牙子邊上扎牛大。因?yàn)樵谔m州，吃面的人太多，西北男人覺(jué)得跟別人拼桌空間太小施展不開(kāi)，就端出去放外面凳子上蹲下吃。這里是老顧客的vip區(qū)，路面環(huán)境錯(cuò)綜復(fù)雜，二三十個(gè)西北漢子蹲地甩開(kāi)膀子吃面。不過(guò)這場(chǎng)面當(dāng)屬冬天下大雪時(shí)比較為酣暢，許多男人蹲在雪地里，鵝毛雪片在往碗里飄，碗里的熱氣卻在往上冒，漢子們唏溜溜一碗面即刻下肚，那氣勢(shì)才叫彪悍。蘭州人吃面的程序很野，有一套連貫又分離的規(guī)則，服務(wù)基本是不存在的，流程你要深諳于心。門口點(diǎn)單是第一步，柜臺(tái)大媽高挑丹鳳眼，不耐煩道：“吃個(gè)撒，快些點(diǎn)，后頭等著泥！ 廣西牛肉拉面湯料配方

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