精煉一級食用油時，營養(yǎng)成分的流失情況簡述

來源：發(fā)布時間：2024-10-22

精煉一級食用油是經(jīng)過深度加工的食用油，在這個過程中，營養(yǎng)成分會出現(xiàn)一定程度的流失，以下是詳細(xì)情況：

一、維生素的流失

? 維生素E：

? 維生素E是食用油中重要的脂溶性抗氧化劑，包括生育酚和生育三烯酚等多種形式。在精煉一級食用油的過程中，脫臭環(huán)節(jié)對維生素E的影響較大。這是因為脫臭通常是在高溫（200 - 270℃）和高真空條件下進行的水蒸氣蒸餾過程，目的是去除油中的異味物質(zhì)。在這個過程中，維生素E會隨著揮發(fā)性的異味成分一起被帶走。

? 例如，在精煉一級大豆油時，未經(jīng)精煉的毛油中維生素E含量可能在100 - 200mg/kg左右，而經(jīng)過精煉后，含量可能會降低到50 - 100mg/kg，損失率可能達到30% - 50%。不同的原料油和精煉工藝會導(dǎo)致維生素E流失程度有所差異。

? 維生素K：

? 食用油中也含有少量的維生素K，它在血液凝固和骨骼健康等方面發(fā)揮著重要作用。在精煉一級食用油的過程中，尤其是在脫色和脫臭步驟中，維生素K會有一定程度的損失。因為這些步驟涉及到吸附劑的使用和高溫處理，會使維生素K的結(jié)構(gòu)被破壞或者隨著其他雜質(zhì)一起被去除。

? 以精煉一級菜籽油為例，毛菜籽油中維生素K含量可能在5 - 10μg/kg左右，經(jīng)過精煉后，可能會降低到3 - 6μg/kg，損失率約為30% - 40%。

二、植物甾醇的流失

? 植物甾醇是食用油中的一種重要成分，它具有降低dan固醇、kang炎等多種生理功能。在精煉一級食用油過程中，植物甾醇會在多個環(huán)節(jié)流失。

? 在脫膠步驟中，部分植物甾醇會隨著磷脂等膠溶性雜質(zhì)一起被去除。因為脫膠主要是去除油中的磷脂，而植物甾醇有一部分是與磷脂結(jié)合存在的。然后在脫色環(huán)節(jié)，使用吸附劑（如活性白土、活性炭等）進行脫色時，植物甾醇也會被吸附。例如，精煉一級玉米油時，毛油中植物甾醇含量可能在800 - 1200mg/kg左右，經(jīng)過精煉后，含量可能降低到500 - 800mg/kg，損失率約為30% - 50%。脫臭環(huán)節(jié)同樣會導(dǎo)致植物甾醇的損失，因為高溫和真空環(huán)境下，部分植物甾醇會隨著揮發(fā)性物質(zhì)一起逸出。

三、磷脂的流失

? 磷脂在毛油中含量較高，它具有乳化、抗氧化等作用。然而，在精煉一級食用油時，磷脂被視為雜質(zhì)而被去除。在脫膠過程中，通過水化法或酸煉法，使磷脂與水或酸反應(yīng)，形成絮狀物，然后通過離心分離將其去除。

? 例如，在精煉一級花生油時，毛油中磷脂含量可能在1% - 3%左右，經(jīng)過脫膠后，磷脂含量可降低到0.1%以下，幾乎全部被去除。雖然磷脂對于人體有一定的營養(yǎng)價值，但在精煉一級食用油的理念中，為了獲得更純凈、更穩(wěn)定的油品，磷脂被去除以提高油的透明度、延長保質(zhì)期和改善烹飪性能。

四、脂肪酸的變化

? 不飽和脂肪酸的異構(gòu)化和氧化：

? 在精煉一級食用油的過程中，特別是在高溫處理環(huán)節(jié)（如脫臭），不飽和脂肪酸可能會發(fā)生異構(gòu)化反應(yīng)。例如，油酸（一種單不飽和脂肪酸）可能會從順式結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)榉词浇Y(jié)構(gòu)。反式脂肪酸的形成會增加心血管疾病的風(fēng)險。雖然在正常的精煉過程中，反式脂肪酸的生成量相對較少，但仍不可忽視。

? 同時，不飽和脂肪酸也容易發(fā)生氧化反應(yīng)。在精煉過程中的高溫、光照以及與氧氣接觸等條件下，不飽和脂肪酸會被氧化，生成氫過氧化物等氧化產(chǎn)物。這些氧化產(chǎn)物不僅會降低油的營養(yǎng)價值，還可能對人體健康產(chǎn)生不良影響。

? 飽和脂肪酸相對含量變化：

? 精煉過程主要是去除雜質(zhì)和不良成分，對飽和脂肪酸的含量影響相對較小。但是，由于不飽和脂肪酸在精煉過程中的損失（包括異構(gòu)化和氧化），飽和脂肪酸在剩余脂肪酸中的相對含量可能會略有增加。不過，從總體上看，精煉一級食用油仍然是以不飽和脂肪酸為主，只是脂肪酸組成的比例可能會發(fā)生微小的變化。

五、微量營養(yǎng)成分的流失

? 酚類化合物：

? 食用油中的酚類化合物具有抗氧化、kang炎等多種保健功能。在精煉一級食用油過程中，酚類化合物會在脫色、脫臭等環(huán)節(jié)流失。例如，在精煉一級橄欖油時，毛油中的酚類化合物含量較高，這些酚類化合物賦予了橄欖油特殊的保健價值。但在精煉過程中，隨著深度加工，酚類化合物會逐漸減少，損失率可能達到50% - 70%。

? 類胡蘿卜素：

? 類胡蘿卜素是油中的天然色素，同時也具有抗氧化等生理功能。在精煉一級食用油的脫色環(huán)節(jié)，為了獲得淺色的油品，類胡蘿卜素會被吸附劑吸附去除。例如，在精煉一級葵花籽油時，毛油中含有一定量的類胡蘿卜素，使油呈現(xiàn)出淺黃色。經(jīng)過脫色后，類胡蘿卜素含量大幅下降，油的顏色變淺，同時也失去了部分由類胡蘿卜素帶來的營養(yǎng)和保健價值。

盡管精煉一級食用油會導(dǎo)致一些營養(yǎng)成分的流失，但它也有其優(yōu)勢，如去除了毛油中的有害物質(zhì)、雜質(zhì)和不良風(fēng)味，提高了油的穩(wěn)定性和安全性，適合多種烹飪方式，尤其是高溫烹飪。而且，通過合理的膳食搭配，消費者可以從其他食物中獲取在精煉過程中流失的營養(yǎng)成分。

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